Ünnepi vaddisznó vörösborban

Ünnepi asztalhoz méltó recept, időben gondolva rá korántsem hatalmas feladat elkészíteni, persze nem az egyszerűen, gyorsan kategória versenyzője. Ez a készítési mód ugyan sok időt vesz igénybe, de ez nem jelent sok munkát is. Külön előnye, hogy nem kell hajszál pontosan időzíteni az elkészültét, türelmesen megvárja a fellépését.

Ha csak ismerős vadász nem hoz nekünk friss, megfelelően időzített húst, akkor fagyasztott vaddisznó comb vagy lapocka lesz az alapanyagunk. Ezt előző nap tegyük át a normál hűtőbe, hogy szép lassan olvadjon ki. A hozzávalókból is látszik, hogy ünnepi létszámra készült. Igazából nem is a létszám határozta meg a hús mennyiségét, hanem a kapott darab mérete.

2,5 kg vaddisznó comb / lapocka, csont nélkül
2 l alaplé
0,5 l száraz vörösbor
1 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 – 3 babérlevél
1 tk mustármag
1 tk koriandermag
15 szem bors
5 szem szegfűbors
5 szem borókabogyó
5 zsályalevél (1 mk szárított)
1 tk sűrített paradicsom
1 tk piros arany
só

A húst mossuk meg, mert szinte mindig van rajta pár szál sörte, majd tegyük egy akkora sütőálló edénybe, amiben ellepheti a boros lé. 0,5 l alaplében forraljuk 5 percig a  fűszereket, majd öntsük a húsra. Töltsük hozzá a bort és annyi alaplevet, hogy ellepje. Hűvös helyen hagyjuk egy éjszakán át állni. Így télidőben a terasz, erkély is megteszi – ünnepek táján hiánycikk szokott lenni a szabad hely a hűtőben. Macska ellen megteszi egy féltégla a fedőn is, de kutya ellen csak az véd, ha olyan helyre tesszük, ahova nem jut el.

Reggel tegyük a tűzhelyre és forraljuk fel, és egész kevés sót – ami biztos kevés lesz az egészhez – tegyünk bele. Közben fűtsük fel a sütőt 150 fokra, és a már forró edényt fedelestül tegyük be. Kb. 4 órán át hagyjuk főni, majd vegyük ki. Emeljük ki a húst, a levet szűrjük le. A húst tegyük vissza az edénybe és dugjuk vissza a sütőbe, amit 120 fokra visszavettünk. A leszűrt levét forraljuk be  fél literre. Kóstoljuk meg, és sózzuk utána. Töltsük vissza a húsra és ebben a mártásban hagyjuk párolódni 1 – 2 órát. Ha a tálaláshoz képest túl hamar megpuhult, akkor szabályozzuk vissza a sütőt 60 – 70 fokra, vagy ha ez nem lehetséges, akkor kapcsoljuk ki és hagyjuk benne a húst. Időnként újra felfűtve a sütőt akár néhány órán át is melegen tarthatjuk. Jól passzol hozzá a zsemlegombóc, a párolt káposzta és a kelbimbó.